Bakken, grillen, roosteren

Roosteren van vis

Roosteren

Roosteren kent eigenlijk twee toepassingen. De eerste, voor ons tevens de bekendste is bbq’en, oftewel roosteren boven open vuur met een spit of op een rooster. Dit wordt vaak toegepast op vlees, vis en gevogelte maar natuurlijk ook op groenten. Roosteren geeft groenten een lekkere krokante buitenkant en een typisch rokerig smaakje.

De tweede  toepassing is het roosteren van bijvoorbeeld noten en zaden. Dit gebeurd altijd in een droge pan met dikke bodem of  op een grillplaat.
Tijdens het roosteren is de kans op verbranden altijd aanwezig. Zorg voor een getemperd vuur of maak gebruik van kolen of briketten. Om vastplakken op het rooster of spit te voorkomen kan zowel het product als het rooster/spit ingesmeerd worden met olie. Om de hitte onder controle te houden dient het rooster of spit in hoogte aangepast te worden.
Omdat roosteren een relatief ‘droge’ bereiding is, is het goed voor de gezondheid en ook nog erg lekker. Het enige gebruik van vetstof is het insmeren van de groenten of eventuele uitdroging te voorkomen.

Grillen

Grillen is een vorm van roosteren. Het grote verschil is dat grillen niet het zelfde is als barbecueën maar het bruin en gaar maken van producten met behulp van sterke stralings- of contactwarmte tussen de 150 – 250 graden Celsius. Hier wordt bijvoorbeeld een contactgrill, oven, salamander, grillpan of  draaispit voor gebruikt. Net als bij roosteren wordt bij grillen net genoeg vetstof gebruikt om uitdroging te voorkomen.

Voornamelijk vlees, vis en gevogelte wordt gegrild. Uitzonderingen zijn groenten als knollen, aardappels en maïs. Kleine producten als groenten, steaks, koteletten, vismoten, kleine vissen, klein gevogelte of filets van gevogelte worden vaak gegrild in een grillpan, rooster of contactgrill terwijl grote stukken vlees of groot gevogelte vaak wordt gegrild aan een draaispit.

Belangrijk is dat een grill altijd goed wordt voorverwarmd tot hij goed heet is.

Roerbakken

Roerbakken/wokken

Roerbakken is de laatste jaren enorm in populariteit gestegen. Dat komt doordat het een makkelijke, snelle en gezonde manier is een lekker maaltijd te bereiden. Roerbakken is het snel garen van in stukjes gesneden  groenten, gevogelte, vlees, vis, rijst of een combinatie hiervan. Het is een droog bereidingsproces waar weinig vet voor gebruikt wordt. De wok of wadjang is uitermate geschikt voor het roerbakken. De pan wordt verhit tot wel 200-250 graden, waarna er olie in de pan gaat en daarna de ingrediënten. Gebruik een neutrale olie als arachide of maïs olie. Deze kunnen tot hoge temperatuur verhit worden. Omdat de pan door zijn vorm gelijkmatig heet wordt zijn de ingrediënten snel gaar met behoud van smaak, knapperigheid en voedingswaarde. de stoom die in het product ontstaat, zorgt voor garing. Door de vetfilm kan de stoom niet uit het product.

De snijdwijze en voorbereiding zijn bij het roerbakken essentieel. Vlees dient voor gelijke garing in gelijke stukken gesneden worden en groenten moeten in de juiste volgorde in de pan gedaan worden, beginnend bij de groente die de langste garingstijd nodig heeft. De groenten moeten zo droog mogelijk zijn zodat er niet te veel vocht in de pan komt en vocht dat verdampt moet snel weg kunnen. Ook mag er niet te veel groenten tegelijkertijd in gedaan worden. Het vocht kan daardoor niet weg met als gevolg te veel vocht. De groentes worden dan gesmoord in plaats van gebakken.

Om een wok gerecht zo voor te bereiden dat alle producten tegelijkertijd in de pan kunnen, moeten harde groenten voor gegaard worden. Denk hierbij aan blancheren. Tijdens het roerbakken worden de ingrediënten telkens vanuit het midden naar de buitenrand omgeschept. Op het laatst wordt soms vloeistof als wijn of soja toegevoegd.

Toepassing
Roerbak gerechten worden vaak geserveerd met rijst of deegwaren als mie, miehoen of noodles. Stevige vis en mals vlees dat een korte bereidingstijd nodig heeft zijn altijd geschikt om te roerbakken. Rijst, pasta, noodles en miehoen kunnen alleen mee gewokt worden als ze droog en afgekoeld zijn. Zijn ze nog warm en/of vochtig dan branden ze aan.